飲食店の開業前に決めるゴミ置き場と動線｜倉敷市の施設基準と着工前相談
倉敷市で店舗を構えて飲食店やカフェを開業するとき、ゴミの話は「オープンが決まってから業者を探す」で間に合うと思われがちです。ところが実際に後から動かせなくて困るのは、業者ではなくゴミ置き場の位置と広さ、そして置き場から道路までの搬出経路です。壁も配管も入ってしまえば、もう変えられません。しかも廃棄物の容器や保管設備は、飲食店営業許可の「施設基準」に書かれた項目でもあります。この記事では、倉敷市で一般廃棄物収集運搬業の許可を受けているファーストサービスが、工事に着手する前に決めておくゴミまわりの設計を、倉敷市の基準に沿って整理します。
開業前に決めるのは「置き場・搬出経路・回収車の停車位置」の3つ
開業準備でゴミについて決めるべきことは、突き詰めると次の3つです。
▶ ① ゴミ置き場の位置と広さ
容器を何個置くか、何日分ためるかで必要な面積が決まります。厨房・客席・搬入口との位置関係も同時に決まってしまいます。
▶ ② 置き場から道路までの搬出経路
容器を運ぶ経路に段差や狭い扉があると、毎日の作業がそこで詰まります。あとから広げることはまずできません。
▶ ③ 回収車が停まれる場所
回収する側が車を寄せられるかどうかは、物件を決めた時点でほぼ確定します。契約後に判明しても打つ手が限られます。
このうち①と②は内装図面の話、③は物件選びの話です。居抜きで内装をほとんど触らない場合でも、①と②は「すでにある置き場と経路で回るか」を確認する話になります。順番でいえば③がいちばん早く、しかも取り返しがつきません。
倉敷市も「工事着工前の相談」を案内しています
倉敷市保健所は、飲食店の営業許可について次のように案内しています。
「飲食店をはじめ、食品関係の営業施設には、業種ごとに施設基準が定められています。お店を開く場所、営業の形態、取り扱う食品、大まかな施設内の配置などが決まったら、工事着工前に窓口や電話、メールなどで保健所にご相談ください。」
（倉敷市「営業許可・届出」ページ番号1010995）
ポイントは「大まかな施設内の配置などが決まったら」「工事着工前に」という部分です。図面がすっかり固まってからではなく、配置が見えた段階で相談する流れが想定されています。ゴミ置き場も、この「施設内の配置」に含まれる要素です。
なお申請そのものについても、倉敷市は「開業予定日の20日～1か月程度前までに申請をお願いします」と案内しており、施設が完成したあとに食品衛生監視員の検査を受けて許可となる流れです。窓口で申請する場合の必要書類としては、施設の図面について「様式は問いません。設計図のコピー、または手書きのものでも結構です」とされています。
最新の手続きや必要書類は、倉敷市「営業許可・届出」でご確認ください。
ゴミの置き場は「営業施設基準」に書かれている
飲食店の施設基準は、食品衛生法第54条に基づき、国の省令で定める基準を参酌して条例で定められます。倉敷市保健所は、市内の営業施設に求められる基準を「営業施設基準」として公表しています。ここに、廃棄物に関する項目が明記されています。
廃棄物の容器・保管設備に求められる4つの条件
「廃棄物を入れる容器又は廃棄物を保管する設備は、不浸透性で十分な容量を備えており、清掃が容易であり、汚液及び汚臭が漏れない構造であること。」
（倉敷市「営業施設基準」第1 共通基準 3カ）
短い一文ですが、設計に落とすと要求は4つあります。
▶ 不浸透性：水や汁を通さないこと。
▶ 十分な容量：出る量に対して足りていること。
▶ 清掃が容易：日常的に洗えること。
▶ 汚液・汚臭が漏れない構造：中身が外へ出ないこと。
基準の字句はここまでです。これを実際の設備に落とすと、樹脂製やステンレスの蓋付き容器、コンクリート土間の置き場、近くの水栓と排水、屋外なら雨がかりを防ぐ屋根、といった形になるのが通例です。どれも図面の段階で位置が決まってしまうもので、水栓と排水は特にあとから足しにくい設備です。
同じ基準の冒頭には「施設は、屋外からの汚染を防止し、衛生的な作業を継続的に実施するために必要な構造若しくは設備又は機械器具の配置とし、食品又は添加物を取り扱う量に応じた十分な広さを有すること」ともあります。「取り扱う量に応じた十分な広さ」という考え方は、ゴミ置き場にもそのまま当てはまります。基準の全文は倉敷市が公開している「営業施設基準」（PDF）で読めます。
「区画」と「経路」も基準に入っている
共通基準の2番目には、作業区分に応じて間仕切り等により必要な区画をすること、工程を踏まえて施設設備を適切に配置することが定められています。そのうえでただし書きがあり、「作業における食品等又は従事者の経路の設定」等により必要な衛生管理の措置が講じられている場合は、この限りでないとされています。
裏を返せば、人とモノの経路をどう設計するかが、区画と並ぶ衛生管理の手段として位置づけられているということです。ゴミの搬出経路が食材の搬入口や客席の前を横切る配置は、この観点から見直しの対象になり得ます。日々の衛生管理としてどう運用するかは、倉敷市の飲食店が衛生管理で押さえるべきゴミ対策で詳しく整理しています。
物件を決める前に見ておきたい3つのポイント
① 置き場のスペースが確保できるか
必要な面積は、出る量と回収の頻度から決まります。考え方そのものは事業ゴミの保管場所・置き場づくりで気をつけることと事業ゴミの回収頻度と曜日の決め方で整理しているので、ここでは開業前に見落としやすい点を1つだけ挙げます。
置き場は「生ゴミ用」だけでは足りません。飲食店から出るものでも、素材によっては業種を問わず産業廃棄物になります。調理くずや紙くずは事業系一般廃棄物ですが、プラスチック容器は廃プラスチック類、空き缶は金属くず、空きびんはガラスくずとして、業種を問わず産業廃棄物にあたります。倉敷市はさらに、紙類・空き缶・びん・ペットボトルなどの資源化物について、市の処理施設では受け入れておらず再生資源業者へ依頼するよう案内しています。飲食店の紙ごみそのものは事業系一般廃棄物ですが、資源として出す分は市の施設に持ち込めないため、行き先が別になります。置き場の面積は、この別置きの分まで含めて見ておいてください。素材ごとの分け方は倉敷市の小売店の事業ゴミ分別と処分もあわせてご覧ください。
② 回収車が寄せられるか
内見のときは、店内だけでなく前面道路と店の前まわりも見ておいてください。一方通行かどうか、朝の時間帯に車を停められる幅があるか、歩道との段差やアーケードの柱が積み込みの邪魔にならないか。ここが厳しい立地だと、置き場を建物の反対側に取る、台車で運ぶ距離が延びるといった形で、毎日の運用に効いてきます。
ファーストサービスは倉敷市に特化した自社便ルートで回収しているため、こうした「車をどこに寄せるか」の相談は物件の検討段階から可能です。図面と場所が決まる前のほうが、選べる打ち手は多く残っています。
③ ビル・複合物件は「共用の置き場を使えるか」を確認する
テナントビルや複合物件では、共用のゴミ置き場が用意されていることがあります。ただしそこを自店の事業ゴミに使えるかどうか、回収を誰が手配するのかは、物件ごとの契約や運用で変わります。「置き場があるから大丈夫」と考えず、賃貸借契約の内容や使用細則を確認し、貸主・管理会社に事前に相談してください。ビル一括で回収しているケースの考え方はテナントビル・雑居ビルの事業ゴミで解説しています。
厨房まわりで開業前に決めておくこと
グリーストラップは「掃除のしやすい場所」に
倉敷市は、建築基準法関係規定（昭和50年建設省告示第1597号）により、汚水に油脂類が多量に含まれる場合はグリーストラップを有効な位置に設置する必要があるとしたうえで、次のように案内しています。
「ラーメン店や焼肉店などの飲食店のほか料理店など、業で行う事業場には必ずグリーストラップを設置してください。また、設置場所は掃除のしやすい場所に設置してください。」
（倉敷市「グリーストラップ」ページ番号1003889）
倉敷市は容量50リットル以上（許容流入流量37.5リットル／分以上）のものを設置するよう求めています。これは下限で、実際の容量は店舗全面積をもとに規格に沿って計算するよう案内されています。清掃の頻度についても、バスケットにたまったゴミは毎日、分離した油脂は1週間に1回以上、堆積残渣は1か月に1回以上と示されています。「掃除のしやすい場所」という条件は、図面の段階でしか作り込めません。なお、この案内は保健所ではなく市の下水道部門のものです。着工前の相談先が分かれる点も、あわせて押さえておいてください。詳しくは倉敷市「グリーストラップ」をご確認ください。
出てきた油脂・汚泥は、生ゴミとは別ルート
倉敷市は、飲食店などのグリーストラップの維持管理などから発生する油脂・汚泥について、産業廃棄物に該当するため一般廃棄物として市の処理施設に搬入できないとしています。毎日の生ゴミや紙くずと同じ扱いにはできません。
開業前の段階で必要なのは「誰に頼むか」を決めきることではなく、清掃の頻度と、生ゴミとは別のルートが要ることを、資金計画と段取りに入れておくことです。回収の手配を1本にまとめられるつもりで計画すると、開店直後に崩れます。
なお産業廃棄物の許可について、倉敷市は、市内で産業廃棄物の処分業を行う者は倉敷市長の許可を、収集運搬業を行う者は「倉敷市長又は岡山県知事の許可を受ける必要があります」と案内しています（倉敷市「産業廃棄物処理業許可」ページ番号1010868）。つまり倉敷市内での産業廃棄物の収集運搬は、岡山県知事の許可でも倉敷市長の許可でも受託できます。
生ゴミの一時置きは「厨房の外」に出せる形に
調理くずや食べ残しは、営業中は厨房内に置かざるを得ません。問題は営業後です。閉店後に屋外の置き場へ移す動線が確保できていないと、翌朝まで厨房内に残ることになります。倉敷市の夏場は特に条件が厳しく、においと虫の発生に直結します。日々の運用は飲食店の生ゴミ問題を定期回収で解決する方法と夏場の事業ゴミにカラス・害虫を寄せない出し方もあわせてご覧ください。
委託先は「許可の種類」と「事業の範囲」で確認する
置き場と動線が決まったら、次は出したゴミを誰が運ぶかです。業者を早めに決めておくこと自体は倉敷市で新規開業するときに知っておきたい事業ゴミ処分のルールで触れているので、ここでは選ぶときに何を確認するかを法令の側から整理します。
まず、廃棄物処理法第3条第1項は「事業者は、その事業活動に伴つて生じた廃棄物を自らの責任において適正に処理しなければならない」と定めています。倉敷市も、法人・個人、営利・非営利、事業規模の大小にかかわらず、事業活動に伴って排出される「事業ごみ」はごみステーションに出せないとしています。開店初日から、家庭ゴミとは別の処理ルートが必要になるということです。
そのうえで倉敷市は、事業系一般廃棄物の処理方法を「市施設への直接自己搬入」または「一般廃棄物（ごみ）収集運搬業許可業者への収集運搬委託」のいずれかと案内しています（倉敷市「事業活動に伴って排出されるごみの出し方」）。営業しながら毎回自分で運ぶのは現実的ではないため、実務上は許可業者への委託が標準です。
「産廃の許可がある業者だから大丈夫」は成り立たない
一般廃棄物の収集運搬を業として行うには、廃棄物処理法第7条第1項により、その区域を管轄する市町村長の許可が必要です（自らその一般廃棄物を運ぶ場合や、古紙など専ら再生利用の目的となる一般廃棄物だけを扱う場合などは、同項ただし書きで許可を要しないとされています）。産業廃棄物の許可とは別の許可であり、産廃の許可だけでは事業系一般廃棄物は運べません。許可は市町村ごとに必要なので、他市での実績があっても、倉敷市の事業系一般廃棄物を運ぶには倉敷市の許可が要ります。
委託する側にも基準があります。同法施行令第4条の4第1号は、委託先を「他人の一般廃棄物の運搬又は処分若しくは再生を業として行うことができる者であつて、委託しようとする一般廃棄物の運搬又は処分若しくは再生がその事業の範囲に含まれるもの」と定めています。許可を持っているかだけでなく、頼みたい内容がその業者の事業の範囲に入っているかまで確認する、ということです。
契約から初回回収までの段取りは事業ゴミの定期回収を始める手順に、内装工事の廃材など開業時に出る廃棄物の扱いはカフェ・飲食店の開業時に出るゴミと廃棄物の処分方法にまとめています。
倉敷市の開業前のゴミ相談はファーストサービスへ
ファーストサービスは、倉敷市の一般廃棄物収集運搬業と、岡山県の産業廃棄物収集運搬業の両方の許可を持っています（お引き受けできる品目はご相談ください）。倉敷市に特化した自社便ルートで定期回収を行っているため、「この場所に回収車を寄せられるか」「この置き場の広さで週何回なら回るか」といった、図面と物件が固まる前のご相談にも対応できます。
開店してからでは動かせないものが、ゴミまわりにはいくつもあります。内装の打ち合わせと同じタイミングで、一度ご相談ください。回収の頻度・容器の数・搬出の段取りまで含めて、開店後に困らない形をご提案します。
